Wielkanocny sernik nie opadanie i nie popęka. Tylko tego nie dodawaj

Lubię, gdy sernik jest rumiany na zewnątrz, a puszysty i wilgotny w środku. Robię go z różnych serów, ale zawsze pamiętam o kilku zasadach. Dzięki temu nie muszę tuszować pęknięć polewą, a równą powierzchnię dekoruję łatwo czekoladą czy kremem.

Dlaczego sernik opada w środku i pęka?

Większość serników opada nieco po upieczeniu, ale już zapadnięcie się środka to efekt częstych błędów. Główną przyczyną tego problemu jest zbyt duże napowietrzenie masy serowej. Wypiek ma być puszysty, ale gdy wyrośnie nadmierne jak suflet, struktura nie może utrzymać powietrza i opada.

By temu zapobiec, unikam długiego miksowania masy i mieszam ją tylko do połączenia składników. Nie używam też ubitego białka, ale najbardziej wystrzegam się proszku do pieczenia. Z tym dodatkiem połączenie jajek i sera gwałtownie wystrzeli w górę, a potem klapnie, a na domiar złego popęka.

Ponadto zmniejszam temperaturę pieczenia. Gdy przekracza 160-180 stopni, zewnętrzna warstwa ścina się szybciej niż środek. Ten wciąż rośnie, co powoduje naprężenia i pęknięcia. Dlatego nastawiam piec na 150 stopni i najczęściej dodaję parę wodną. Piętro niżej wstawiam formę z wrzątkiem, ale jeśli ktoś ma piekarnik z funkcją pary, to duże ułatwienie. Wyjątkowo kremowe serniki piekę w kąpieli wodnej, czyli wstawiam formę do naczynia.

Aby sernik bez tych udogodnień nie był suchy i kruszący, pilnuję czasu pieczenia. Całość powinna być stała, ale środek wciąż lekko niestabilny. Stężeje jednak po schłodzeniu. Upieczonego ciasta nie wyciągam od razu. Zamiast tego pozostawiam przez 1-2 godziny w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach, a w połowie czasu otwieram je nieco szerzej.

Jak upiec sernik, żeby był puszysty?

Oprócz przesady z ubijaniem, czasem i temperaturą pieczenia, sernik może zepsuć także inny błąd. Chodzi o użycie składników o różnej temperaturze, na przykład wbicie zimnych jajek do ogrzanego sera. Może to spowodować rozwarstwienie się masy i powstanie grudek.

Wypiek wychodzi najłatwiej, gdy sięgam po półtłusty lub tłusty twaróg i mielę go przynajmniej dwukrotnie w maszynce do mięsa. Jeśli jednak wybieram inną bazę, pilnuję wszystkich szczegółów ze wzmożoną czujnością. Dotyczy to zwłaszcza:

• zblendowanego twarogu,
• serka homogenizowanego,
• mielonego białego sera z wiaderka,
• kremowego serka kanapkowego,
• mascarpone,
• ricotty,
• tofu jako roślinnego zamiennika.